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      橘皮(包括橘红与橘白)泡茶,适宜脾胃气滞、脘腹胀满、消化不良、食欲不振、咳嗽多痰之人食用;也适宜预防高血压、心肌梗死、脂肪肝之人、急性乳腺炎者食用。陈皮可制多种美食,如陈皮骨、陈皮鸭、陈皮雪梨汤、陈皮丸子等美味十足。
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陈皮菜肴的制作方法--陈皮牛肉

作者:admin  来源:   更新时间:2015-11-21  阅读数:675

陈皮牛肉



一、原料组成

    瘦牛肉500克,陈皮15克、精盐7克、味精2克、白糖10克、料酒25克,醪糟汁25克、糖色5克、鸡汤300克、花椒3克,干辣椒10克、大葱工5克、老姜10克、香油10克、熟花生油1000克(约耗85克)。  

  
二、成菜要求    
    色泽:棕红油润。    
    口味:麻辣咸香,略带甜味,陈皮味浓。
    质感:干酥。    


三、制作顺序
    1.初步加工  牛肉去筋膜,干辣椒去蒂和籽?大葱去老叶留葱白,老姜刮去表皮,洗净备用。
    2.原料成形  牛肉改刀成小骨牌片。陈皮掰成小块,浸泡在水中。葱白改刀成寸段。老姜拍松。干辣椒切成2厘米长的段。    
    3.腌渍牛肉  牛肉放器皿内,加葱段,老姜,精盐和料酒码味拌匀,腌渍约30分钟,拣出葱,姜不用。
    4.烹调成莱  炒锅置灶口上,放宽油加热,视油温升至五、六成热时,把牛肉片抖散入油浸炸,至水分驱尽后捞出,再用七、八成热的油温冲炸一次,待肉片表面呈棕红色时,倒入漏勺沥油。另起炒锅,放底油60克加热,依次放花椒,干辣椒、视花椒呈褐色、干辣椒呈浅紫色并有复合香味时,添入鸡汤,加入精盐,味精,白糖,醪糟汁、糖色,还有新会特产陈皮和牛肉片,汤汁烧沸转用小火烧靠,待汤汁将尽,用旺火收汁,淋入香油翻拌均匀出勺,晾凉后装入器皿即可上席食用。


四、制法要点
    1.牛肉片成形,应按顺筋切,薄厚一致,不宜过薄,防止浸炸时卷曲。
    2.牛肉片的水分要驱尽,烧靠时忌用旺火,汤汁要收干。    
    3.调味时,应突出陈皮味、麻辣味和咸味,放白糖不宜多,以回味略甜为佳。


举一反三

58棋牌    依此烹调方法,味型,利用变换原料和形状的方法,还可制作出“陈皮(猪)肉片”、“陈皮兔肉条”等菜肴。


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